Сергей ВЛАДЫКО, генеральный директор ООО "Северная звезда", 22 года руководит рестораном BeerHouse. Он рассказал, с какими задачами ежедневно сталкивается ресторатор, каковы особенности ведения дел в Норильске и что важно учитывать начинающим предпринимателям, решившим покорить вершины бизнеса в сфере общественного питания.

Сергей: Ресторан открылся в августе 1996 года, а я пришел в мае 1997-го. Тогда он назывался "Бар Holsten". Не мудрствуя лукаво с названием, мы обозначили в нем особенность заведения. Дело в том, что мы первые стали возить в Норильск эту марку импортного пива. После того, как его начали варить в России, мы от него отказались по разным причинам. К слову, до сих пор в нашей палитре значится только одна позиция местного норильского пенного, и только потому, что оно интересно приезжим. В остальных случаях – импортное в ассортименте.

Со временем мы выкупили землю, построили второй зал, расширили кухню и ввели некоторые новшества. К тому моменту заведение называлось "Пивной ресторан", но лет семь назад было принято решение отказаться от слова "пивной". Так появился BeerHouse, каким он является по сей день.

9f4fed8554a2685670c2c236bdbd0e81.jpg

Мы задумали сделать акцент на гастрономии по-норильски. Привозили профессиональных поваров, которые ставили кухню согласно московским стандартам. Однако в полной мере конкурировать со столичными ресторанами не можем по той простой причине, что у нас на территории сумасшедшая логистика. Очень большие деньги уходят на то, чтобы привезти товар. От этого его стоимость увеличивается не менее чем в два раза.

С пивом еще страшнее история, потому что тара возвратная, и получается, что мы за доставку платим больше, чем за сам груз. Отказаться от данной продукции до конца не можем, потому что это не столько "фишка" ресторана, сколько дань традиции.

В чем секрет успеха нашего бизнеса? Здесь важную роль играет история. С 1996 года ресторан никогда не закрывался и, что важно, не переходил из рук в руки. Собственники были и остаются у руля. Стандарты качества, обслуживания, которые были заложены в самом начале, мы стараемся поддерживать.

Если говорить о продвижении своей компании на норильском рынке, то нужно учитывать, что здесь серьезная конкуренция. Для нашего маленького города у нас очень много заведений.

f3b718525d7e14ef67cdad40086b9d57.jpg

Развивать и поддерживать свой ресторан необходимо ежедневно. Это дело директора и всей команды. Здесь нужно находиться каждый день, здесь нужно есть. Я знавал таких руководителей, у которых был свой объект общепита, а есть они ходили в другое место. Это показатель. Я понимаю, что, может быть, своя кухня приедается, хочется куда-нибудь выйти... это может быть. Но когда это происходит достаточно часто, то выглядит так: "пусть люди едят здесь, а я выберу себе что-нибудь другое".

Продвижение - это повседневная работа и здесь мелочей нет. Нельзя думать, что одна только кухня и оборудование – залог успеха. А кто на этом оборудовании будет работать? Кадровый вопрос в городе стоит дичайший, на мой взгляд. Люди - это основа бизнеса.

Чаще всего вакансиями официантов интересуются в летнее время. В основном молодежь, студенты, которые ищут сезонную работу до начала учебного года. У нас такая схема невозможна, потому что пока я научу человека тому, что требуется, лето закончится. Обучение – длительный процесс. Во-первых, в нашем ресторане достаточно обширное меню. Официант должен его знать. Не просто заучить, как стихи, а понимать, что предложить гостю по каждой позиции, помнить состав блюд, а это не так просто. Если официант не знает на 100%, что предложить гостю, тогда для чего он работает? То же самое касается поваров. Блюда у нас, не скажу, что космически сложные, но каждое требует определенного навыка приготовления, понимания того, что ты делаешь. Поэтому я и говорю, что в этой работе нет мелочей.

892fbc6fec8f3a4ace1d23659196b813.jpg

Если есть хорошее помещение, это даже не полдела, это треть. У начинающего бизнесмена должно быть четкое понимание, что он собирается делать, на каком оборудовании работать и самое главное – кто у него на этом оборудовании будет работать. Потому что, повторюсь, люди – наше все, в любом случае. В моей команде те, кто остался, работают подолгу.

Очень важна обратная связь. Официанты приносят информацию от посетителей, и мы подробно разбираем, какие были замечания и рекомендации, почему они возникли? Это все ежедневная работа, рутина. Без нее никуда. Если что-то упустишь, в какой-нибудь области бизнеса будет провал. За этим строго следим.

Наши посетители – люди чаще всего уже состоявшиеся, которые знают, чего хотят, и на фоне того, что предлагает город, все-таки приходят сюда.

Для детей у нас тоже есть программа. Каждое воскресенье с 15 до 18 часов в большом зале проводим кулинарные мастер-классы. Мы поставили это мероприятие в необычную плоскость, потому что чаще всего в городе они происходят так: вы привели ребенка, заплатили определенную сумму и лепите с ними, например, бургер. В BeerHouseнаправленность другая: мы хотим родителей немного освободить от детей. Мастер-класс, как таковой – бесплатный. Но мы предполагаем, что пока дети с аниматорами играют, лепят и мастерят, родители отдыхают в ресторане. Возраст участников мастер-класса – от 3-4 лет до 10. Мне кажется, в таком возрастном промежутке детям это наиболее интересно.

6ec788ddfafda78f50efed40dd79cedd.jpg

С Агентством развития Норильска мы познакомились в позапрошлом году. Нам предложили участвовать в "Большом Аргише". Когда в городе есть движение - это всегда полезно. До появления фестиваля мы поддерживали традицию приготовления блюд из локальных продуктов, процентов 70 всей нашей кухни - северная. В первую очередь это интересно нашим посетителям, так как ресторан часто посещают гости города.

В первом "Аргише" с участием BeerHouseнужно было разработать северные блюда. Мы это сделали. Рыба, мясо... наши продукты настолько самодостаточные, что придумывать особо ничего было не нужно. Пара наименований осталось в основном меню с того времени. Они пользуются популярностью, как и все северное.

Вторая встреча с Агентством была весной 2018 года, когда готовился первый в Норильске гастрофестиваль. Здесь работу Агентства сложно переоценить. На нашей площадке проводилось шикарное мероприятие. АРН большое спасибо, потому что мы получили бесценный опыт и гости, которые приходили в ресторан, тоже были поражены. Команда профессиональных поваров готовила здесь сет из восьми блюд. Может быть мы где-то не обладали определенными навыками, чтобы готовить все, что они предлагали, но пару позиций мы из того сета для ресторана позаимствовали. У каждого заведения был человек, который направлял, помогал, учил. Это бесценно, на самом деле, а сам проект гастрофестиваль "Север" получился грандиозным!

b42b9c3aa4f7c12295bb55085a73b5f4.jpg

Совет для начинающих бизнесменов: планируя собственное дело, в первую очередь стоит понять, что вам это нужно и вам это нравится. Важна внутренняя направленность. Всегда найдутся трендовые бизнесы, которые пользуются спросом, приносят прибыль и т.п. Но, если вы посидели, подумали "это не мое. Я не люблю делать котлеты, я люблю делать самолеты", то лучше делать самолеты.


Читайте также