Для знакомства с норильским общепитом – кафе и ресторанами, производственными столовыми и столовыми учреждений общего и дошкольного образования – в наш город прибыли соучредитель компании Bellini group, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета (СФУ) Алексей Горенский и руководитель Академии стартапов СФУ Николай Григорьев.
Главная задача визита – оценить уровень гастрономии на территории, узнать об основных «болях», с которыми регулярно сталкиваются представители отрасли, определить возможные механизмы повышения качества местного сервиса. Итогом погружения в культуру норильской системы общепита, ее анализа и переосмысления станет стратегия развития индустрии гастрономии в Норильске. Реализация предложенной программы трансформации, как ожидается, принципиально изменит культуру общественного питания в городе, поможет сформировать из локальных продуктов уникальное торговое предложение и поднимет престиж ресторанных профессий.
Директор АРН Максим Миронов отмечает, что развитие сервисной экономики, которое невозможно без перезапуска системы общепита, — одна из первоочередных задач, стоящих сегодня перед городом. «Нам точно нужно пересобрать систему образования и выпуска поваров, обслуживающего персонала; нам необходимо запустить подготовку менеджеров. Кроме того, будем сейчас готовить бесплатную программу для предпринимателей, управленцев и шеф-поваров на базе института гастрономии СФУ. Планируем несколькими этапами отправлять команды в Красноярск, чтобы там они проходили курсы повышения квалификации», — рассказал Максим Миронов.
В течение трех дней гости из Красноярска общались с местными рестораторами, изучали возможности для подготовки кадров на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса, обсуждали сложности ведения продуктового бизнеса на удаленной территории. Логистика, от которой напрямую зависит качество блюд на столах гостей, кадровый голод и профессиональные компетенции – три основные проблемы, с которыми сталкиваются норильские рестораторы. «Людей в индустрии не хватает, профессия обесценена, люди приезжают, надолго не задерживаются и уезжают. Но у этого есть решение. Есть прекрасные примеры, как с этим справляться. Мы понимаем, как изменить отношение к этой профессии, как спровоцировать желание молодежи попробовать себя в этом деле. Мы знаем, как это сделать. Мы это сделали у себя и теперь хотим мультиплицировать наш опыт на регион в целом, чтобы у Красноярского края было конкурентное преимущество», — рассказал Алексей Горенский.
Первым шагом на пути большой трансформации стал майский визит норильских рестораторов в Красноярск. Помимо знакомства с работой топовых заведений Bellini group норильчане посетили Институт гастрономии СФУ. Это российско-французский проект и первая образовательная институция, дающая высшее образование в сфере гастрономии. На базе вуза действуют четыре направления: Высшая школа ресторанного менеджмента, эмоциональный маркетинг в индустрии гостеприимства, Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse (Франция) и стратегическое управление в индустрии гостеприимства. Ключевой акцент в образовательном процессе ставится на закрепление теории практикой. Выпускник получает четыре года рабочего стажа за время прохождения обучения.
Стратегия развития индустрии гастрономии в Норильске будет разработана к зиме. К реализации масштабной программы, которая затронет все направления системы общественного питания в городе, АРН с партнерами приступит в следующем году.
