Говоря о развитии территории, необходимо учитывать и гастрономию, ведь еда востребована всегда и всеми. А в Норильске с его суровыми особенностями кафе или рестораны давно перестали быть просто местами, где можно поесть. Это точки притяжения, пространство для отдыха и способ почувствовать себя «как на материке». Понимая это, Агентство развития Норильска включает поддержку ресторанного бизнеса в число ключевых направлений своей работы.
«У норильчан хорошая насмотренность, они знакомятся с разными кухнями, сервисом в командировках и отпусках, и справедливо ожидают лучший опыт увидеть дома, иметь возможность в своём городе ходить в качественные и разные заведения», — отмечает заместитель директора агентства по инвестициям и развитию бизнес-среды Юлия Грибанова. Вкладываться в развитие индустрии нужно с умом, считают в АРН, поэтому обратились к специалистам Лаборатории социальных и экономических исследований Заполярного государственного университета. Учёные изучили рынок общественного питания, проанализировав потребности работодателей, качество подготовки в учебных заведениях и траектории выпускников. Их выводы уже взяты в работу.
Потолок человеческого ресурса или несогласованность ожиданий?
Кадровый вопрос стоит в основе любого сервиса, и он не простой, как и везде сегодня, а в Арктике особенно. Если оценивать количество вакансий и соискателей, то пока перевес явно на стороне спроса. Львиная доля потребности предприятий общепита — линейные повара, до половины вакансий сферы. Причём заведения конкурируют за кадры не только между собой, но и с предложениями работать вахтовым методом и даже другими сферами. В этой конкурентной борьбе учитывается не только заработная плата, но и само общение между работодателем и сотрудником. Поэтому много внимания в исследовании было уделено изучению обратной связи от обеих сторон.
Любопытно, что 75% работодателей в целом удовлетворены уровнем подготовки специалистов, которых выпускают техникумы, но в то же время четверть руководителей считает, что выпускникам не хватает необходимых в реальном цеху практических навыков и прикладных знаний. При этом в топе востребованных компетенций работодатели отмечают дисциплину, инициативность, профессиональные навыки и коммуникабельность. Именно в таком порядке. Тот факт, что дисциплина обгоняет кулинарное мастерство, красноречиво говорит о состоянии отрасли. Индустрия страдает не столько от отсутствия талантов, сколько от проблем с адаптацией к жёсткому ритму кухни.
Подтверждает сложность адаптации молодых специалистов и статистика удержания кадров. Лишь 38% выпускников остаются работать в общественном питании, а больше половины уходят в другие сферы. И меньше половины респондентов (45%) признают, что работа «частично» или «полностью» соответствует их ожиданиям. Причины, по которым опрошенные разочаровались в индустрии, назывались ожидаемые: ненормированный график, высокая физическая нагрузка, низкая стартовая зарплата, ощущение «потолка» в профессии, конфликты и моральное напряжение в коллективе. То есть, с другой стороны, очевиден запрос на наставничество, понятные стандарты и изменения в управленческой культуре.
Изменения на пользу всем участникам
Как примирить эти два полюса? Рекомендации экспертов становятся планом действий для обеих сторон. Колледжам и техникумам стоит учить студентов работать в реальных, а не тепличных условиях, внедрять в образовательные программы модули по стресс-менеджменту и командной работе. Работодателям — улучшать условия труда, выстраивать справедливую систему оплаты на старте, создавать программы наставничества и чёткие карьерные треки. Чтобы текучесть кадров не поглощала инвестиции в обучение необходимо разрабатывать и укреплять механизмы системного взаимодействия образовательных учреждений, работодателей, административных органов власти.
«Пока бизнес ищет поваров, а выпускники ищут себя, рынок стоит перед выбором: копировать устаревшие модели найма или строить новую экосистему, от этого зависит не только уровень местных заведений, но и то, захотят ли молодые специалисты остаться в Заполярье надолго», — говорит Оксана Бруяка, специалист АРН по развитию бизнес-среды, курирующая в том числе и гастрономическое направление.
Она отмечает, что результаты исследований подтверждают верность курса на изменение подготовки специалистов, которым Агентство развития Норильска идёт уже почти два года. В рамках проекта «Арктическая академия сервиса» на площадке Норильского техникума промышленных технологий и сервиса проходят мастер-классы от шеф-поваров красноярских ресторанов, занятия по барной культуре и тренинги по внутреннему устройству команд в общепите. Но ещё больше возможностей открывает проект «Гастрохаб», который задуман как многофункциональная площадка, объединяющая образование, практику и профессиональное сообщество. В планах создать пространство для мастер-классов, бизнес-завтраков и обмена опытом с экспертами федерального уровня, а также учебное кафе, где студенты работают в условиях, приближенных к реальным. Инициатива реализуется Агентством развития Норильска при поддержке компании «Норникель» и Института гастрономии СФУ. А то, что система подготовки кадров выстраивается на основе научного исследования и последовательной реализации его выводов на практике, позволяет не просто реагировать на дефицит, а говорить о формировании резерва для долгосрочного развития отрасли.
Для развития место есть
В то же время Большому Норильску есть что предложить профессионалам: в ходе исследования также была проанализирована ситуация на рынке и точек роста выявили много. Сейчас восемь из десяти заведений сконцентрированы в центре Норильска, хотя там живёт лишь 60% горожан, в районах можно и нужно работать. На основе оценок сферы были сформулированы даже конкретные направления. Например, Кайеркану нужна любая кухня, кроме шаурмы: европейская или азиатская найдут свою аудиторию. Талнах готов к кавказскому грилю или чему-то более расширенному из азиатского, кроме суши. Также в районах удачным станет вариант фуд-холлов, где мелкие игроки объединяются под одной крышей. Центр Норильска может принять мексиканскую, индийскую и другие локальные кухни, кафе здорового питания или узкоспециализированный премиум. Крайне востребован везде формат кофейни с быстрым Wi-Fi и розетками у каждого стола для фрилансеров, студентов, гостей города, которым нужно поработать или просто согреться. Гастро-бар с северной кухней, который мог бы стать визитной карточкой города и внести вклад в развитие туризма, тоже в числе потенциально удачных вариантов.
Кстати, помимо поваров и официантов, по мнению экспертов, норильским заведениям очень пригодятся и специалисты, способные улучшить сервис. В городе очевиден запрос на развитие доставки и формата «еда на вынос», а также общепиту необходимо всё больше привлекать в свою работу цифровизацию – мало у кого есть собственные сайты, приложения, чат-боты. А значит кроме специалистов по приготовлению еды, нужны ещё и специалисты, которые организуют встречу этих блюд с гостями, будут приносить в работу заведений современные стандарты.
Запрос на специалистов очевиден, а то, какими именно они должны быть, какими качествами обладать и что ждут сами специалисты от работы чётко показали результаты исследования. Значит, работа по улучшению ситуации с кадрами в гастрономии Норильска будет вестись более прицельно и результативно.
*Материал подготовлен на основе результатов исследования «Подготовка кадров в сфере общественного питания», проведённого Лабораторией социальных и экономических исследований Заполярного государственного университета им. Н. М. Фёдоровского по заказу Агентства развития Норильска.
НИР – Агентство развития Норильска
